El alguacil de la gastronomía

Frédéric Le Baux

Autor: Ana María Barahona

23 de Agosto de 2019

ENTREVISTA ANA MARÍA BARAHONA

FOTOGRAFÍA SEBASTIÁN UTRERAS

La oficina de Frédéric Le Baux está en el edificio que colinda con Baco en Nueva de Lyon. Su escritorio está lleno de papeles y dos enormes pantallas que le muestran todos los rincones de Baco y Aligot. El alguacil de Carabineros, el francés que revolucionó el servicio de vinos en Chile, tiene todo bajo control. Desde las 7.30 am cuando llega allí para ordenar el día, el hombre que admira a Napoleón y que no esconde su gusto por la organización militar al bautizar a dos de sus nuevos postres como “Mi coronel” y “Mi teniente” está expectante ante su nueva apuesta, una donde por 13 mil pesos se ofrece una ensalada verde, junto a un filete roÌ‚tie o una reineta meunieÌ€re, junto a una aligot, un puré mezcla de papas y queso tomme. No hay más. Aparte los clientes pueden comprar tablas de quesos y postres por no más de $2.500. Y, claro, una bien surtida carta de vinos.

-Aligot es una de las apuestas más atrevidas que ha visto la gastronomía local. ¿Fue el romanticismo de su región natal o hay otro motivo?

El Baco sigue siendo mi restaurante más querido y el alma de nuestra empresa. Hay gente que quiere comer bien y rápido, para ellos creamos Aligot y también para comer con precios acotados. El cliente va a venir a la segura: plato único, carta muy simplificada pero nuestro desafío es ser los mejores en este espectro tan reducido.

-Antes de fin de año abrirá Parigo...

Sí, no quiero adelantar mucho pero ya estamos trabajando en la casa y será un bistró muy parisino, en un estilo mucho más informal que Baco.

-¿Le gusta cómo ha evolucionado el rubro de la gastronomía en Chile?

Sí, creo que se ha vuelto muy interesante aunque también lamento que algunos hayan dejado la alta gastronomía como el Europeo, es otro restaurante diferente al que manejó magistralmente Carlos Meyer. Es una lástima que se haya ido Astrid & Gastón. Y creo, eso sí, que hay demasiados restaurantes enfocados en esta moda de la cocina molecular.

-Justo en estos días Boragó está en el puesto 26 de los Premios 50's Best. ¿Cuál es su opinión?

Para mi ese concurso no es válido porque es una operación comercial de San Pellegrino. Yo además los eliminé de mi carta porque no me voy a comprometer con una marca que considero daña el rubro. No estoy diciendo que los restaurantes sean malos, pero sí que son un estilo que para mi es un nicho muy pequeño. El daño que se hace a los jóvenes estudiantes de cocina que creen que esa es la forma de ser exitoso, es muy grande.

-¿Que no trabaje con sommelieres profesionales es una definición?

No tiene nada que ver con la sommelería chilena per se. Tiene que ver con que el concepto de servicio de Baco que debe pasar desapercibido, no queremos que estén metidos en la mesa y en mi experiencia personal, cada vez que me tocó pedir un vino a un sommelier en otros restaurantes pasó a ser un momento desagradable. Si osas pedir un vino que él no te recomendó casi se molesta.

-¿Qué otra crítica le hace a su rubro?

Somos los primeros en criticar a la gente que opera en nuestro servicio. Para mi no es nada de sorprendente como es tratada esta gente donde un garzón es un sirviente, un cocinero es una nana, y el copero es un pobre huevón y el sommelier es un hincha pelotas que se la cree toda. Partiendo de esto, nunca vamos a crecer. Falta dignificación en este rubro.

-¿Qué ha sido lo más difícil de estos 15 años?

El más difícil y esencial es el personal. Nosotros hace tiempo que trabajamos este tema, porque buscamos dignificar, incentivar...

-Incluyendo el mentado tema de las propinas que eliminó hace dos años.

Sí, porque para mi es un cáncer para nuestro rubro. No podemos hablar de dignidad, cuando la gente debe esperar una moneda que el cliente puede o no dar. Entonces si hablamos de organización debemos profesionalizar y funcionar realmente como empresas. La gente trabaja no para el cliente, sino que para tu empresa y eso el empresario gastronómico no lo reconoce. Y ahí estamos faltando a la justicia.

-¿Cómo así?

Administrar una empresa, es administrar un equipo. Y tu primera prioridad es ser justo, y es repartir los ingresos entre todos. Y cuando el último eslabón se lleva el 10% de ganancias, entra la mafia porque aparece el administrador que le dice dame el 5%, le das migas a la cocina. El estrés de la gente de repartir y siempre el más mafioso se lleva el grueso. Y, lo que es peor es que una persona que recibe propina no tiene renta. No puede tener cuenta corriente, no tiene salud, no puede arrendar un departamento, no puede irse de vacaciones, no va a tener jubilación. Y eso le conviene a los dueños de restaurante y se limpian las manos con eso.

Lo mismo es que tenemos unos departamentos al lado del Baco que sub arrendamos a trabajadores nuestros para que vivan con sus familias, al lado de su trabajo, en uno de los mejores barrios de Santiago.

-¿La fama de duro es un mito, entonces?

La gente confunde duro y justo o permisivo e injusto. Cuando yo no acepto que alguien entre a mi restaurante con chalas y gorros, soy justo con mi cliente que paga por un servicio, una experiencia. Sería recibir algo completamente desagradable.

-O sea, ¿en el fondo usted es un socialista? Cree en la economía de reparto.

Yo quiero que el sistema sea justo. La empresa no es del dueño. El dueño es el último administrador, pero hay proporción. A mi me da mucha pena cuando veo empresas que tienen ganancias insolentes y pagan sueldos mínimos. Pero no soy socialista ja ja. No apoyaría una ideología que viene para destruir. Yo tengo la obligación de seguir creciendo y el traspaso no necesariamente va a ser a algún hijo.

-Fue el primero en ofrecer vinos por copas y ha tenido durante muchos años una carta de vinos reconocidamente de calidad. ¿Cuál es su menta- lidad para elaborar la carta de Baco?

Sí. Decidimos ordenar nuestra carta con vinos de América del Sur, a excepción de Champagne y Oporto. Ahora recién abrimos una carta fuera de carta que son de vinos que trae Diego Edwards.