Las lÃas: compañeras naturales del vino
Autor: LA CAV
24 de Abril de 2023Algunos de los maÌs interesantes chardonnays o espumantes que han probado en su vida deben haber sido vinificados con sus liÌas. ¿QueÌ son?, ¿queÌ entregan? AcaÌ un pequeño recordatorio sobre estas sustancias que en su justa medida son actrices importantes en la complejidad de muchas etiquetas.
Las liÌas son partiÌculas de levaduras muertas que quedan de la autolisis o autodestruccioÌn de las ceÌlulas por enzimas creadas durante la fermentacioÌn. Pero hay dos tipos, y hacer la distincioÌn es fundamental: estaÌn las liÌas gruesas que son los sedimentos que se forman en el vino despueÌs de la fermentacioÌn y que caen naturalmente al fondo del recipiente de vinificacioÌn y que casi siempre se separan del liÌquido con bastante rapidez.
Por otra parte, estaÌn las deseadas liÌas finas que son partiÌculas maÌs pequeñas que sedimentan maÌs lentamente en el vino. Estas se pueden filtrar, pero muchas veces los enoÌlogos las dejan en contacto con el vino por maÌs tiempo para darle complejidad.
Dependiendo de la categoriÌa del vino y decisiones teÌcnicas, ese tiempo puedo variar entre algunas semanas, meses o incluso años.
Un buen ejercicio para imaginarnos coÌmo son las liÌas es ver coÌmo los sedimentos de un jugo de naranjas recieÌn exprimido se van al fondo de nuestro vaso.
TambieÌn es importante aclarar que son distintas las liÌas del mosto que se conforman por polisacaÌridos, es decir pequeñas cantidades de azuÌcar, aÌcidos grasos y levaduras. En el caso de las liÌas en el vino como tal son bacterias laÌcteas, polifenoles, aÌcidos grasos y levaduras ya muertas que con el paso del tiempo se van descomponiendo y entregando aromas y sabores distintivos.
Las liÌas son ademaÌs reductivas y defienden al vino de la oxidacioÌn, aunque a su vez necesitan del oxiÌgeno que reciben a traveÌs de los poros de la madera. Para conseguir que estos compuestos se vayan entregando al vino, este tendraÌ que ser removido con cierta periodicidad. La forma maÌs comuÌn para vinos blancos con guarda en barricas seraÌ el batonaje o battonage, que es la teÌcnica donde se introduce una suerte de bastoÌn al interior para girarlo en ciÌrculos generando un movimiento suave con el liÌquido.
“Creo que es muy importante considerar que para el trabajo con las liÌas debes tener muy claro queÌ tipo de vinos quieres hacer. No tiene ninguÌn sentido para un chardonnay barato... este proceso implica una mirada desde un viñedo de calidad, implica mucho trabajo y es un gasto importante porque requiere horas hombre que no son pocas”, define el director teÌcnico y propietario de Aquitania, Felipe de Solminihac quien nos explica, por ejemplo, que para su Sol de Sol chardonnay los primeros cuatro meses realizan batonaje dos veces a la semana a cada barrica, y luego una vez a la semana por cuatro o cinco meses maÌs hasta la embotellacioÌn.
Hay otro procedimiento llamado “sur lie” o “sobre las liÌas” que es una teÌcnica artesanal que se practica con ciertos vinos blancos turbios y que muchas veces quedan con un poco de gas carboÌnico.
El envejecimiento con las liÌas como dicen los franceses es comuÌn en Chablis, Champagne, espumantes meÌtodo champenoise, muscadet, albariños y chardonnays de gama alta de Chile, Argentina o California.
¿QueÌ aromas y sabores tendraÌn en general algunos vinos criados con sus liÌas? En el caso de blancos dependiendo tambieÌn del tipo de madera apareceraÌn notas dulces, ahumadas, vainilla y mayor untuosidad. En el caso de espumantes desarrollan aromas a bolleriÌa, pan tostado, queso, algunos a frutos secos, entre otros.
